Agricultor baiano fabricante artesanal da tradicional farinha de copioba representa o país em evento na Itália

Tradicional farinha de copioba representa o país em evento na Itália.
Tradicional farinha de copioba representa o país em evento na Itália.
Tradicional farinha de copioba representa o país em evento na Itália.
Tradicional farinha de copioba representa o país em evento na Itália.

Em uma casa de farinha, localizada na fazenda Mocambo, no Vale do Rio Copioba Açu, município de Nazaré, encontramos sentado em um pequeno banco, ao lado da esposa Maurina Santana da Conceição (35), do irmão Eduardo Santana (37) e da cunhada Erielza Rocha, o agricultor familiar Edilson Santos de Santana (33), que, com movimentos firmes e rápidos, raspa a mandioca, arrancada no mesmo dia, para fazer a tradicional farinha de copioba, apreciada pelos baianos conhecedores de boa farinha, e tão difícil de ser encontrada no mercado.

Este agricultor simples, de risada franca e muito conhecimento sobre a tradição de fazer boa farinha, assistido pelo Escritório Local da Empresa Baiana de Desenvolvimento Agrícola (EBDA), órgão vinculado à Secretaria Estadual da Agricultura (Seagri), foi o indicado pela Embrapa Mandioca e Fruticultura, com sede Em Cruz das Almas, para representar o país em um evento sobre a produção de alimentos de qualidade, na Itália, no final deste mês de outubro.

Acompanhando Edilson também estará o engenheiro agrônomo da EBDA, Manoel Brito, chefe do Escritório de Nazaré, responsável pela emissão da Declaração de Aptidão ao Pronaf (DAP), documento que permite o acesso do agricultor familiar às políticas públicas governamentais.

Com três tarefas de terra plantadas com mandioca das variedades “cigana” e “motoboy” (Manihot esculaita) – consideradas pelo agricultor como as melhores variedades para a farinha de copioba -, Edilson diz que não produz mais este tipo de farinha, regularmente, e que só faz por encomenda, pois o preço de R$ 5, cobrado pelo quilo da copioba, é considerado muito alto no mercado de Nazaré, onde comercializa o produto. A farinha comum, conhecida como “camisão”, feita nas casas de farinha motorizadas, é vendida por R$3, no mesmo mercado. “A copioba é conhecida, mas não é reconhecida, pois as pessoas não querem pagar o preço real do produto”, disse Maurina Conceição.

“As variedades usadas pelo agricultor, apesar de não serem muito produtivas, permitem mais qualidade ao produto. Devem ser regulares, curtas e de diâmetro médio. Estas apresentam maior concentração de fécula e menor de fibra”, garantiu o técnico da EBDA, Francisco Alves Vieira Filho, que assiste o agricultor.

Passo a passo para uma farinha de qualidade

De sabor diferenciado e textura granulada, a farinha de copioba é especial em todo o seu processo de fabricação. Mas, para se chegar a ela, processo técnico tem que ser seguido, de acordo com a tradição dos antigos “farinheiros”, entre eles o avô e o pai de Edilson.

Segundo o agricultor, para se obter farinha de qualidade, é necessário tomar certos cuidados. “A mandioca deve ser arrancada no mesmo dia de sua fabricação, e não deve ter mais de um ano e meio de plantada”, explica Edilson, dizendo que este cuidado é para que a mandioca mantenha o sabor original. Na casa de farinha começa o segundo processo, a “meia raspagem”, que consiste em descascar a mandioca, o que é feito por dois grupos, onde cada um descasca a metade de uma raiz, sendo que o segundo deve pegar sempre na parte já descascada, para não sujar a mandioca limpa.

Depois de descascadas, as raízes são sevadas (trituradas em uma máquina), e prensadas. Na prensa (para retirar a manipueira – um líquido), a massa descansa por uma noite. Os processos seguintes são: cessar, zanzar (pré-secagem), e torrar. Em todo o processo, a farinha é cessada por três vezes, sendo a primeira ainda crua, a segunda, depois de zanzada e a última, após a torragem. Em cada cessada é usada uma peneira mais fina.

A última etapa, a torragem, é feita em agdás de barro (tachos), e o cuidado é com o fogo à lenha, que não pode ser muito forte. “Para a farinha não empoar (polvilhar), o fogo deve ser brando, o que mantém a farinha granulada”, explica Edilson. Mexendo sempre a farinha nos tachos, os envolvidos vão se revezando, utilizando pás feitas especialmente para o trabalho, com madeira apropriada para não deixar lascas da madeira. Tudo é rigorosamente acompanhado por Edilson e Maurina.

O cuidado com a limpeza e a higiene é fundamental, em todas as etapas. As raízes não podem ter manchas, cascas, ser amareladas ou velhas. As máquinas e utensílios são lavados, e a cada momento Edilson pega na massa para ver se a qualidade está aprovada para a etapa seguinte. Enfim, passando pelos olhos atentos e cuidadosos do casal, a farinha vai sendo processada e cada etapa só é passada depois da aprovação deles, cuja experiência permite a qualidade superior, que faz jus à fama da melhor farinha do mundo, a “farinha de copioba”.

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