Do mundo para o Brasil: os desafios de adaptar a culinária estrangeira ao paladar brasileiro | Por Naroa Nadales

Hossomaki produzido pelo Bhermann Bar em Feira de Santana é um exemplo de adaptação de culinária estrangeira ao paladar nacional.

Hossomaki produzido pelo Bhermann Bar em Feira de Santana é um exemplo de adaptação de culinária estrangeira ao paladar nacional.

A gastronomia brasileira é riquíssima. Por se tratar de um país enorme, com dimensões continentais, a variedade cultural se sobrepõe à mesa. A variedade de ingredientes é tão ampla que é comum ver produtos típicos da região Nordeste, serem completamente desconhecidos no Sul, por exemplo. O mesmo vai se repetindo em todas as regiões, sendo possível observar hábitos alimentares completamente diferentes dentro de um mesmo país.

E, se a oferta de produtos é tão grande aqui dentro, imagine quando pensamos então na culinária internacional, que ganha cada dia mais espaço no Brasil? Por ser um país marcado pela miscigenação, fica fácil encontrar a gastronomia típica de quase todos os cantos do mundo por aqui.  Contudo, dentre as mais apreciadas destacam-se a japonesa e a italiana, oriundas dos períodos de forte imigração.

Na bagagem, esses imigrantes trouxeram a esperança de construir uma vida melhor e muitas receitas de família. Foi assim que restaurantes japoneses e cantinas italianas foram conquistando o estômago e o coração do brasileiro. Hoje, já dizem até que as pizzas daqui são as melhores do mundo. Os sushis e sashimis também não ficam para trás.

Contudo, é preciso levar uma série de fatores em consideração quando o assunto é adaptar a culinária estrangeira ao paladar brasileiro. Talvez a mais importante delas seja o acesso aos ingredientes. Para se ter uma ideia, na Itália há uma grande variedade de farinhas de trigo. No Brasil, só uma. Agora é que estão começando a aparecer farinha específica para pão, para pizza, para doce.

No meu caso, que trouxe da Itália para o Brasil a receita da piadina, uma espécie de sanduíche em formato semelhante ao taco, foi difícil chegar a uma massa que fosse firme, crocante e maleável ao mesmo tempo. A solução foi misturar a farinha italiana à brasileira, conseguindo chegar a uma massa que pode ser manuseada, mesmo sendo muito fina, sem se quebrar.

Outro grande desafio foi quanto aos recheios. No início, desenvolvemos cardápios com frios tipicamente italianos. Mesmo sendo muito caros, já que são importados, nossa intenção era oferecer ao brasileiro uma piadina legítima, como as que se come na Itália. Infelizmente, nem todos os ingredientes fizeram muito sucesso por aqui.

Um dos que menos agradou foi o bresaola, um presunto de carne bovina seca muito magra, curada no sal por 10 dias, e curtida por quatro semanas. Produzida na região da Valtellina, no norte da Itália, pode ser temperada com azeite, limão e pimenta do reino. É uma delícia, mas os brasileiros achavam estranho, tinham resistência em experimentar e, quando o faziam, não apreciavam muito.

Outro ingrediente que não agradou foi a pancetta, feita com barriga de porco. Como tem uma camada de gordura firme e aparente, percebemos que muitos clientes ficavam com nojo ou até com dor na consciência por estarem ingerindo tanta gordura. Contudo, um dos que mais causou estranheza foi o queijo pecorino, que é feito com leite de ovelha. É um queijo duro, compacto, com sabor bem forte, um pouco ardido. Era comum os clientes pensarem que estava estragado.

Com o tempo, fomos adaptando nosso cardápio e incluindo ingredientes bem brasileiros, como por exemplo, contra-filé, que incrementa uma de nossas opções de recheio da piadina, fazendo uma releitura do tradicional à parmigiana. Aprendemos que o brasileiro sabe apreciar uma boa comida, mas não abre mão de certos sabores típicos da sua região. A nós, chefs estrangeiros, resta apenas testar e nos render às preferências desses exigentes e encantadores clientes.

Naroa Nadales é espanhola, estudou na Itália e hoje comanda a cozinha do Piadina Tree, primeira piadineria do Brasil.

Sobre a Piadina Tree

http://www.piadinatree.com

A piadina foi criada numa região chamada Emilia-Romagna, ao norte da Itália. Foi lá também que nasceram receitas mundialmente conhecidas, como raviolli, tortelli, cappelletti e fettuccine. O prato é um sanduíche, em formato semelhante ao taco, porém caracteriza-se por apresentar uma massa crocante por fora e macia por dentro. Feita à base de farinha, água, sal e um fiozinho de azeite, a piadina é assada direto na pedra sabão. A receita nasceu entre as famílias do meio rural e foi a base da comida daquela região, depois popularizando-se por todo o país.

Sobre o autor

Redação
O Jornal Grande Bahia é um portal de notícias com sede em Feira de Santana. Para enviar informações, fazer denúncias ou comunicar erros do jornal mantenha contato através do e-mail: editor@jornalgrandebahia.com.br